De winter is de tijd waarin bouillon en maaltijden op basis van bouillon schitteren.Van verrukkelijke stoofschotels tot warme en zijdezachte jus, deze gerechten verwarmen onze buik en vullen onze ziel. Als je een echt kunstwerk wilt maken, moet je eerst de fijne kneepjes van elk van de klassieke culinaire bouillons leren kennen en vervolgens de kunst van het bereiden ervan onder de knie krijgen.
Het volgende is een uittreksel uitBeheersing van voorraden en bouillonsdoor Rachel Mamane. Het is aangepast voor het web.
Voorraad
Op het hoogste niveau kunnen klassieke culinaire bouillons worden onderverdeeld in vier soorten: vlees, gevogelte, vis en groente. De Fransen noemen bouillons de fond, of basis, waarmee de basis van een gerecht wordt ontwikkeld. Vanaf hier bepaalt de techniek de diepte van smaak en kleur die uw bouillon zal vertonen: de beslissing om botten te blancheren of te braden, of groenten te sauteren of te braden, bepaalt het doel van de bouillon in uw uiteindelijke gerechten - of het nu gaat om prominent aanwezig zijn of om op te gaan in de achtergrond.Alle aandelen hebben de toevoeging vanmirepoixen andere gemeenschappelijke aromaten, die de voorwaartse smaken van het hoofdingrediënt verzachten en een bouillon in een evenwichtige staat brengen.Naarmate je vaardiger wordt met de techniek, zal het overwegen van het doel van de bouillon voordat je deze maakt een ingebakken onderdeel van het proces worden.
Nadat een voorraad is gemaakt, kunt u de helderheid en concentratie ervan aanpassen om andere fundamentele toestanden te bereiken. We zullen de belangrijkste soorten aandelen hieronder bekijken, evenals hun derivaten, voordat we in de volgende hoofdstukken dieper ingaan op elke categorie.
Witte voorraad
Een witte voorraad, ofwitte achtergrond, is licht van kleur en zijdeachtig van structuur. Het wordt gemaakt door botten te reinigen om onzuiverheden te verwijderen zonder kleur toe te voegen.Soms zijn botten zo schoon dat alleen een grondige spoeling nodig is, hoewel de meeste botten moeten worden geblancheerd om zuiver te worden.De vaak gebruikte botten zitten vol met collageen, zoals kalfsbotten voor een witte kalfsbouillon of aanvullende kippenpoten voor een witte kippenbouillon, en resulteren in een geleiachtige afdronk. Een mirepoix van gewone groenten - rauw of licht gebakken - wordt aan de vloeistof toegevoegd om een delicate tint in de afgewerkte bouillon te behouden.
Vanwege hun lichte kleur worden witte bouillons vaak gebruikt als neutrale kookcomponent. Ze kunnen zich vermengen met de ingrediënten van een gerecht in plaats van ze te overheersen, waardoor een hoofdingrediënt het kenmerk blijft. Witte bouillon is ook geweldig om vloeistof aan toe te voegen of een gerecht af te werken; een scheutje gelatineuze bouillon brengt de ingrediënten samen in de pan, waardoor het ideaal is voor risotto of andere graangerechten. Met hun zijdezachte textuur vormen witte bouillons een uitstekende basis voor soepen of andere gerechten waarbij een goed ontwikkelde bouillon essentieel is.Witte bouillon is ook een ideale stroperige vloeistof, die na gebruik kan worden bewaard als samengestelde bouillon, ook wel dubbele bouillon genoemd.
In klassieke Franse teksten,witte achtergrondverwijst meestal naar gevogelte, maar betekent elke bouillon die is gemaakt met ingrediënten die niet zijn geroosterd voor kleur, inclusief alle soorten dieren en groenten.
Bruine voorraad
Een bruine voorraad, ofbruine achtergrond, is rijk aan kleur - variërend van goudbruin tot diep mahonie - en vol van body.Het wordt gemaakt door botten en vaak groenten te roosteren, die een gekarameliseerde smaak aan de bouillon toevoegen.Voor sommige bruine bouillon wordt tomatenpuree geroosterd met de botten of in de bouillon gevouwen om de tint op te fleuren en de textuur verder te ontwikkelen. In het geval van lams- en eendenbouillon worden de groenten gesauteerd in plaats van geroosterd; deze variatie voorkomt dat de vloeistof te donker wordt.
Met hun rijke, donkere tint zijn bruine bouillons bedoeld om de smaak en textuur van een gerecht te sturen. Ze kunnen worden gebruikt in een stoofpot of worden geserveerd als een rijke soepbasis, waarbij de bouillon een hoofdingrediënt is.Geroosterde bouillon wordt vaak gebruikt voor het stoven van vlees en groenten; het stoofvocht kan worden gezeefd en aan het eind worden ingekookt om een fluweelzachte saus voor het gerecht te maken.Deze reductiestap is ook van toepassing op bruine bouillon, niet alleen op smoorvloeistoffen: na het zeven kan de bouillon aanzienlijk worden verkleind om eenvlees glazuurof vleesglazuur. Dit proces concentreert de smaak verder - het wordt ongeveer acht tot tien keer verminderd, en met een klein beetje kom je al een heel eind. Een klein schepje is de ideale basis voor jus en sauzen.
In klassieke Franse teksten,bruine achtergrondverwijst meestal naar kalfsbouillon, maar betekent elke bouillon gemaakt met ingrediënten die zijn geroosterd voor kleur. Net als bij witte voorraden, bevat deze uitbreiding allerlei soorten dieren en groenten.
Visvoorraad
Net als bij alle dierlijke voorraden, wordt visbouillon gemaakt door vlezige visgraten te laten sudderen die zijn uitgeloogd, geblancheerd of geroosterd met aromaten. FDeze botten geven echter een unieke kwaliteit aan vloeistof - zowel piscine als zilt - in tegenstelling tot de kenmerken van welk landdier dan ook.De Fransen verwijzen naar visbestand alsrook, die gewoonlijk witte wijn bevat en wordt ingekookt om de smaken te concentreren. Ook bouillons gemaakt van schelpdieren vallen onder deze categorie.
Klassiek wordt visbouillon gemaakt van de botten van neutrale platvis, zoals heilbot, bot of tong, en komt in minder dan een uur samen in de pot. Nog even en de bouillon krijgt een bittere smaak. In de hedendaagse keuken is het acceptabel om de botten van witte beenvissen te gebruiken, zoals snapper, tandbaars en kabeljauw. Deze variëteiten zijn bestand tegen een langere suddertijd en het kraakbeen in de botten breekt af om een geleiachtige basis te ontwikkelen. Ik vind het leuk om zeeduivelstaart te gebruiken vanwege de delicate smaak en een kleine hoeveelheid vleetvleugel of viskragen toe te voegen als een dikke bouillon het doel is.Vissenkoppen kunnen ook worden gebruikt, mits de ogen en kieuwen voor gebruik worden verwijderd.
Aromaten spelen een veelzijdige rol bij het maken van visbouillon. De boterachtige smaak en textuur van prei verzacht de intensiteit van de piscine-smaak. Soms worden wortelen weggelaten uit de aromatische basis, om een neutrale kleur in de bouillon te behouden; pastinaak kan een smaakvolle vervanging zijn die de tint niet zal veranderen. Venkel gaat uitstekend samen met zeevruchten en komt regelmatig voor in bouillonrecepten. Soms wordt het verder benadrukt in afgewerkte gerechten met een scheutje op anijs gebaseerde sterke drank. Evenzo leent dragon, een kruid met een subtiel droparoma, zich goed voor schelpdieren.
Bouillon
Bouillon is een categorische afgeleide van bouillon, gemaakt door ingrediënten toe te voegen die verder gaan dan de essentie van de basis. Het kan worden gezien als een versterkte bouillon, verrijkt met extra vlees, aromaten, kruiden en specerijen.Bouillon is een ontwikkeld onderdeel van het gerecht in plaats van een bouwsteen.Een bouillon kan het bepalende onderdeel van een recept zijn, zoals geïllustreerd in Zeebrasem à la Nage, waar de gepocheerde vis "zwemt" in zijn bouillon op het bord. Het proces van het maken van een bouillon nodigt uit tot onbeperkte creativiteit in de keuken: het kan gedurfd en smaakvol zijn, subtiel en genuanceerd, of ergens daar tussenin.
Technisch gezien,bouillonverwijst ook naar een bouillon gemaakt met vlees in plaats van botten.Omdat vlees geen bindmiddelen bevat, zoals collageen, heeft het minder tijd nodig om te sudderen dan botten om de essentie eruit te halen. Als zodanig blijven bouillons gemaakt met vlees en zonder botten vloeibaar vanwege het gebrek aan gelatine. Een uitstekend voorbeeld van een eenvoudige zelfgemaakte bouillon is Classic Beef Tea, waarbij een stuk rundvlees in heet water wordt gedrenkt. Hoewel de USDA geen onderscheid maakt tussen bouillon en bouillon, worden commerciële containers met het label bouillon meestal gemaakt met afsnijdsels van vleeswaren.
Bottenbouillon
Botbouillons zijn recentelijk naar voren gekomen als een op zichzelf staande categorie, verwijzend naar een gelatine-dichte bouillon die wordt genuttigd als een bouillon.Het doel van een bottenbouillon is om zoveel mogelijk collageen in gelatine om te zetten in de sudderende vloeistof en ook om sporenelementen te extraheren.
Er zijn veel recepten voor bottenbouillon en richtlijnen zijn vaak in tegenspraak met culinaire intuïtie, zoals de kooktijd en wat een verbruikt ingrediënt is. Desalniettemin hebben de meeste recepten met bottenbouillon drie dingen gemeen: 1. Ze gebruiken vlezige botten van delen van het dier die rijk zijn aan collageen. 2. Botten kunnen voor het sudderen in azijn worden gedrenkt. 3. Het mengsel wordt langer gestoofd dan een traditionele bouillon. Als zodanig is de uiteindelijke bouillon stroperig en kan volgens sommige recepten troebel zijn in plaats van helder.
Groentebouillon
Groentebouillon wordt gemaakt door rauwe of geroosterde groenten met kruiden en specerijen te sudderen om een basis te ontwikkelen die licht van smaak en body is. Het kan worden gemaakt met een mengsel van groenten, vergelijkbaar met die in dierenbestanden, of het kan één hoofdingrediënt bevatten, zoals champignons of tomaten, met andere groenten die op de achtergrond passen.
Opnieuw bevochtigen
Aherbevochtigenis een secundaire bouillon gemaakt van botten die al zijn gestoofd om een primaire bouillon te maken. In het Frans, het woordherbevochtigenbetekent "opnieuw bevochtigen" - hier een verwijzing naar de botten die tweemaal in water worden ondergedompeld. Het wordt ook wel een tweede voorraad genoemd.
Half-ijs
Een demi-glace is een rijke basis gemaakt door bruine bouillon en Espagnole-saus, een eenvoudige bruine saus, ook wel bekend als een van Escoffier's klassieke moedersauzen, te combineren en te verminderen.Een demi-glace, of "half glazuur", komt van het Franse woordglans, wat "suikerglazuur" of "glazuur" betekent;hier verwijst het naar de glanzende coating die een demi-glace ontwikkelt wanneer deze over vlees wordt gegoten of wordt gepresenteerd als een geplateerde saus.
verbruikt
Consommé is een soort pure, smaakvolle soep of bouillon die is geklaard. Het is een delicaat aanbod, warm of koud geserveerd, en wordt beschouwd als een opmerkelijke prestatie voor een chef-kok.
Aanbevolen lectuur
Misosoep voor de ziel
The Soup-er Secret Ingredient: Azijn in Soepen